Inspiration fra hele verden

Mange faktorer og forhold afgør, hvad vi spiser – og selvom vi efterhånden nærmer os en enhedskultur, hvor der over alt i landet spises det samme, vil særlige historiske, geografiske og geologiske forhold bestemme forskelle i vores spisevaner.

Den turbulente sønderjyske historie har gjort, at indbyggere gennem generationer har værnet om traditionerne, og egnskøkkenet i Sønderjylland er den dag i dag særdeles velbevaret.
 
En kulturel smeltedigel
Det sønderjyske køkken er en kulturel smeltedigel med inspiration fra hele verden, men stærkest står de danske og tyske kulturtræk.

I de 56 år, fra slaget ved Dybbøl i 1864 og frem til 1920, hvor området igen blev en del af Danmark, var størstedelen af Sønderjylland en lille og fjern provins i det stortyske rige. Det er netop de 56 år under tysk herredømme, der gav de to primære årsager til den stærke sønderjyske madtradition: De dansksindede indbyggere værnede om deres traditioner, ikke mindst i køkkenet - men samtidig kunne det ikke undgås, at det tyske køkken gav fornyet inspiration.
 
De tyske slagtere
Efter Danmarks nederlag i 1864, kom tyske slagtere for alvor til området med deres stolte traditioner for pølser og røgvarer, og det røgede kød spiller stadig en væsentlig rolle i det sønderjyske køkken.

Produkter som den røgede spegeskinke (landskinke), kålpølse, leverpølse og ikke mindst de kendte og elskede sønderjyske spegepølser er alle resultater af den tyske påvirkning. Det tidligere tilhørsforhold til Tyskland afspejler sig også i kombinationen af det sure og det søde smagselement i bl.a. sønderjyske supper og kålretter.
 
Orientalske og engelske træk
Tyskland er langtfra det eneste land, der har haft indflydelse på den unikke sønderjyske madkultur. I 1700- og 1800-tallet udgik der utallige langfarter til Kinas kyst fra søfartsbyen Aabenraa. Fra Flensborg fjord gik rejserne med tegl fra områdets store teglværker til hele Østersøområdet, Norge, England og Vestindien. De lokale søfolk tog både krydderier og inspiration med hjem til Sønderjylland, og det har i høj grad sat sit præg på den sønderjyske fødevarekultur. Det er ikke svært at spore de mange orientalske og engelske træk i det sønderjyske egnskøkken, hvor der f.eks. blev brugt krydderier som muskat, karry og safran i langt større udstrækning end i andre danske områder. I gamle sønderjyske kogebøger finder man ligefrem opskriften på Ejris-sju, bedre kendt som Irish Stew.